Σχεδόν όλες οι μαρινάδες ξεκινούν έχοντας ως βάση τους μία λιπαρή ουσία, όπως για παράδειγμα το ελαιόλαδο. Από κει και πέρα οι μαρινάδες μπορούν να χωριστούν σε τρεις βασικές κατηγορίες:
- Αλμυρές μαρινάδες: Αυτές οι μαρινάδες περιέχουν αλάτι, το οποίο βοηθά στην απορρόφηση των αρωματικών συστατικών και στην ενυδάτωση του κρέατος. Το αλάτι διασπά εν μέρει τις πρωτεΐνες στο κρέας, έτσι ώστε αυτές οι πρωτεΐνες να μην συστέλλονται τόσο πολύ όταν μαγειρεύονται. Εάν οι πρωτεΐνες δεν συστέλλονται, το κρέας κρατάει περισσότερα υγρά, οπότε είναι πιο ζουμερό και τρυφερό. Οι αλμυρές μαρινάδες είναι οι πιο συνηθισμένες και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για όλα τα είδη κρέατος.
- Όξινες μαρινάδες: Αυτές οι μαρινάδες περιέχουν ξύδι, κρασί, χυμό λεμονιού ή άλλο όξινο συστατικό, το οποίο βοηθά στη διάσπαση των σκληρών ινών του κρέατος. Οι όξινες μαρινάδες είναι ιδανικές για σκληρά κρέατα, όπως το βόειο κρέας και το πρόβειο κρέας.
- Eνζυμικές μαρινάδες: Ορισμένα ένζυμα, τα οποία βρίσκονται σε κάποια φρούτα, όπως ο ανανάς, η παπάγια, το ακτινίδιο και το σύκο, βοηθούν στη διάσπαση των πρωτεϊνών του κρέατος. Οι ενζυμικές μαρινάδες είναι ιδανικές για το μαρινάρισμα κοτόπουλου και χοιρινού κρέατος, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν με εξίσου καλά αποτελέσματα και για τα κόκκινα κρέατα.
- Οι μαρινάδες μπορούν επίσης να χωριστούν με βάση τα συστατικά τους. Μερικές δημοφιλείς συνταγές για μαρινάδες περιλαμβάνουν ως βασικό συστατικό:
- Γιαούρτι: Το γιαούρτι είναι μια εξαιρετική βάση για μαρινάδες, καθώς είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και υγρασία. Οι μαρινάδες με γιαούρτι είναι ιδανικές για λευκά κρέατα, όπως το κοτόπουλο και το ψάρι.
- Μέλι: Το μέλι προσδίδει γλυκύτητα και πλούσιο άρωμα στις μαρινάδες. Οι μαρινάδες με μέλι είναι ιδανικές τόσο για τα λευκά όσο και για τα κόκκινα κρέατα.
- Καυτερά: Τα καυτερά συστατικά, όπως το μαύρο πιπέρι και οι πιπεριές τσίλι, προσδίδουν μια πικάντικη γεύση στις μαρινάδες. Οι μαρινάδες αυτές είναι ιδανικές για όλα τα είδη κρέατος.
- Μουστάρδα: Η μουστάρδα προσδίδει μια πικάντικη γεύση και βοηθά στην διάσπαση των σκληρών ινών του κρέατος. Οι μαρινάδες με μουστάρδα είναι ιδανικές για σκληρά κρέατα, όπως το βόειο κρέας, το κατσίκι και το αρνί.
]