ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΟ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ
Ο ρόλος της μαρινάδας είναι διπλός, μαλακώνει το κρέας και δίνει επιπλέον άρωμα και γεύση. Υπάρχουν πολλών ειδών μαρινάδες ανάλογα με το τι θέλετε να ψήσετε…
Πώς να μαρινάρετε…
• Μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα σε στεγνές και υγρές μαρινάδες. Οι στεγνές περιλαμβάνουν μπαχαρικά (πιπέρι, κύμινο, πάπρικα, κάρυ) και μυρωδικά (δεντρολίβανο, ρίγανη, θυμάρι). Στις υγρές μαρινάδες τοποθετούμε το κρέας σε κάποιο υγρό στοιχείο όπως π.χ. είναι το κρασί μαζί με μπαχαρικά και μυρωδικά.
• Χυμός λεμονιού, μουστάρδα, ελαιόλαδο και ρίγανη είναι μια μαρινάδα που ταιριάζει πολύ στο κοτόπουλο. Χυμός λεμονιού και πορτοκαλιού, ελαιόλαδο, σκόρδο, δεντρολίβανο είναι επίσης μια αρωματική μαρινάτα.
• Το μέλι μαζί με ελαιόλαδο, μουστάρδα ή ξύδι μπορεί να κάνει μια ωραία και γλυκιά μαρινάδα για πιο τρυφερά κομμάτια κρέατος.
• Αν θέλετε πιο εξωτικές γεύσεις δοκιμάστε να μαρινάρετε το κρέας σε ποτά όπως μπράντυ, ρούμι ή μπέρμπον και συμπληρώστε υλικά όπως χυμό ή φέτες λάιμ, κομμάτια τζίντζερ και εστραγκόν.
• Μπορείτε να μαρινάρετε το κρέας με λαχανικά, όπως κρεμμύδι, πιπεριές, μανιτάρια ανακατεύοντας που και που. Τα λαχανικά μπορείτε να τα ψήσετε ή να τα σοτάρετε για να συνοδεύσετε το κρέας.
• Μην ξεχνάτε να στραγγίζετε καλά το κρέας από την μαρινάδα πριν το ακουμπήσετε στη σχάρα, διότι αν η μαρινάδα πέσει στα κάρβουνα πιθανόν να δημιουργήσει φλόγα και να μαυρίσει το κρέας. Μπορείτε ωστόσο να αλείφετε το κρέας με τη μαρινάδα όσο αυτό θα ψήνεται.
• Το αλάτι πρέπει να το βάζετε την τελευταία στιγμή στο ψήσιμο, την ώρα δηλαδή που ακουμπάτε το κρέας στη σχάρα.
Ποια είναι τα στοιχεία μιας καλής μαρινάδας;
Σύμφωνα με τις αρχές της μαγειρικής τέχνης, μια καλή μαρινάδα αποτελείται από τρία βασικά στοιχεία: όξινη βάση, λιπαρή ουσία και γεύση.
Η όξινη βάση σε μια μαρινάδα είναι το ξίδι, το λευκό και κόκκινο κρασί, ο χυμός λεμονιού ή το γιαούρτι. Η οξύτητα επιτρέπει στο κρέας ή στο ψάρι να μαλακώσει και να απορροφήσει τις γεύσεις με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.
Η λιπαρή ουσία είναι ένα λάδι που να αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως το ελαιόλαδο, το ηλιέλαιο, το φιστικέλαιο κ.ά. Το λάδι «μεταφέρει» τις γεύσεις από τη μαρινάδα στο κρέας και το ψάρι.
Τα υλικά που θα προσθέσετε στο τέλος, θα καθορίσουν την τελική γεύση της μαρινάδας. Οι συνδυασμοί που μπορούμε να κάνουμε είναι αναρίθμητοι. Επιλέγουμε από μια σειρά μπαχαρικών που μας αρέσουν (πιο γλυκά, πιο καυτερά) και τα συνδυάζουμε με μέλι, μουστάρδα, τζίντζερ, σκόρδο, σάλτσα σόγιας κ.ά.
Οι σωστές αναλογίες και οι σωστοί χρόνοι
Οι συνταγές για μαρινάδες στη μαγειρική είναι από τις πιο ελεύθερες συνταγές που υπάρχουν, αφού καμία αναλογία δεν είναι αυστηρά καθορισμένη και οι συνδυασμοί δεν τελειώνουν ποτέ.
Οι πιο συνηθισμένες αναλογίες είναι 1/3 όξινα υλικά (ξύδι λευκό κρασί, κρασί, χυμός λεμονιού) και 2/3 έλαια (ελαιόλαδο, ηλιέλαιο κ.ά). Αν και δεν είναι λίγοι σεφ που αντιστρέφουν αυτές τις αναλογίες και βάζουν περισσότερα όξινα στοιχεία. Προσθέτουμε τα διάφορα ενισχυτικά γεύσης κατά βούληση: μουστάρδα, ξύσμα λεμονιού, σάλτσα σόγιας, τζίντζερ, σκόρδο, μέλι, φρέσκα ή αποξηραμένα μυρωδικά
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με τη σειρά που είπαμε παραπάνω σε ένα μεγάλο μπολ. Βάζουμε μέσα στη μαρινάδα τα κομμάτια από το κρέας ή το ψάρι κι αλείφουμε καλά με ένα πινέλο (ή με τα χέρια) να πάει παντού. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε στο ψυγείο.
Οι χρόνοι διαφέρουν, ανάλογα με το υλικό
Για το κρέας, όπως το χοιρινό, το μοσχάρι, το βοδινό, η γαλοπούλα ή τα κομμάτια κοτόπουλου: από 1,5 έως 3 ώρες
Για τα μεγαλύτερα κομμάτια κρέας, όπως αρνίσιο μπούτι κι ολόκληρο κοτόπουλο: από 3 έως 5 ώρες.
Όταν είμαστε έτοιμοι να μεταφέρουμε τα κομμάτια και να τα ψήσουμε στα κάρβουνα, τα σκουπίζουμε με λίγο χαρτί κουζίνας πριν τα τοποθετήσουμε στη σχάρα.
Πώς κάνουμε το μαρινάρισμα:
Ανάλογα με το πόσο ρευστή είναι η μαρινάδα, υπάρχουν 2 τρόποι που μπορούμε να μαρινάρουμε το κρέας:
- εάν η μαρινάδα είναι παχύρρευστη, την απλώνουμε καλά πάνω στο κρέας και έπειτα τυλίγουμε το κρέας με μια μεμβράνη ή το τοποθετούμε σε ένα γυάλινο σκεύος με καπάκι.
- εάν η μαρινάδα είναι πολύ νερουλή, την τοποθετούμε σε ένα γυάλινο σκεύος με καπάκι ή σε μια ειδική σακούλα τροφίμων που κλείνει και τοποθετούμε μέσα το κρέας που θέλουμε να μαρινάρουμε.
Και στις δύο περιπτώσεις τοποθετούμε το κρέας με τη μαρινάδα στο ψυγείο.
Πόση ώρα χρειάζονται μαρινάρισμα
• Κομμάτια κοτόπουλου με κόκκαλο: 1 ώρα
Κομμάτια κοτόπουλου χωρίς κόκκαλο: 30 λεπτά
• Βόειο κρέας, σπάλα: 2 ώρες
Βόειο κρέας, μπριζόλα: 1 ώρα
• Χοιρινό, φιλέτα: 30 λεπτά
• Αρνίσιες μπριζόλες: 30 λεπτά
Tips για το μαρινάρισμα
- Πόσος χρόνος χρειάζεται; Ενώ γενικά στο μαρινάρισμα ισχύει ότι όσο περισσότερο μείνει το κρέας μέσα στο υγρό τόσο το καλύτερο, ειδικά για το κοτόπουλο, καθότι πιο τρυφερό, που μαρινάρεται σε όξινο στοιχείο ο χρόνος μειώνεται σε μια ώρα.
- Σεκεπάστε τη μαρινάδα! Προτού βάλετε το σκεύος στο ψυγείο, θυμηθείτε να το καλύψετε με μεμβράνη.
- Σε τι σκεύος; Καλό είναι για το μαρινάρισμα να επιλέγουμε πλαστικό ή γυάλινο σκεύος και να αποφεύγουμε τα μεταλλικά εφόσον όταν δεν γνωρίζουμε αν είναι ανοξείδωτα.
Tip: Ψήστε μαζί στην ίδια σχάρα διάφορα κρεατικά (μπιφτέκια, λουκάνικα, σουβλάκια) για περισσότερη νοστιμιά και ποικιλία!
8 μυστικά για τέλειο μαρινάρισμα
- Μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα σε στεγνές και υγρές μαρινάδες. Οι στεγνές περιλαμβάνουν μπαχαρικά (πιπέρι, κύμινο, πάπρικα, κάρυ, μασάλα) και μυρωδικά (δεντρολίβανο, ρίγανη, θυμάρι, θρούμπι). Στις υγρές μαρινάδες τοποθετούμε το κρέας σε κάποιο υγρό στοιχείο όπως π.χ είναι το κρασί μαζί με μπαχαρικά και μυρωδικά.
- Χυμός λεμονιού, μουστάρδα, ελαιόλαδο και ρίγανη είναι μια μαρινάδα που ταιριάζει πολύ στο κοτόπουλο. Χυμός λεμονιού και πορτοκαλιού, ελαιόλαδο, σκόρδο, δεντρολίβανο είναι επίσης μια αρωματική μαρινάτα.
- Το μέλι μαζί με ελαιόλαδο, μουστάρδα ή ξύδι μπορεί να κάνει μια ωραία και γλυκιά μαρινάδα για πιο τρυφερά κομμάτια κρέατος.
- Αν θέλετε πιο εξωτικές γεύσεις δοκιμάστε να μαρινάρετε το κρέας σε ποτά όπως μπράντυ, ρούμι ή μπέρμπον και συμπληρώστε υλικά όπως χυμό ή φέτες λάιμ, κομμάτια τζίντζερ και εστραγκόν.
- Μπορείτε να μαρινάρετε το κρέας με λαχανικά, όπως κρεμμύδι, πιπεριές, μανιτάρια ανακατεύοντας που και που. Τα λαχανικά μπορείτε να τα ψήσετε ή να τα σοτάρετε για να συνοδεύσετε το κρέας.
- Μαρινάρετε το ψάρι με ρίγανη, φέτες λεμονιού και λίγο ελαιόλαδο. Αν πρόκειται για φιλέτο μεγάλου ψαριού, όπως τόνος ή σολομός, μπορείτε να το μαρινάρετε σε χυμό πορτοκαλιού και βότκα.
- Μην ξεχνάτε να σκουπίζετε το κρέας ή το ψάρι πριν το ακουμπήσετε στη σχάρα, διότι αν η μαρινάδα πέσει στα κάρβουνα πιθανόν να δημιουργήσει φλόγα. Μπορείτε ωστόσο να αλείφετε το κρέας με τη μαρινάδα όσο αυτό θα ψήνεται.
- Σημειώστε ότι πάντοτε το αλάτι πρέπει να το βάζετε την τελευταία στιγμή στο ψήσιμο. Την ώρα δηλαδή που ακουμπάτε το κρέας στη σχάρα.
•Με το μαρινάρισμα του κρέατος εξασφαλίζουμε ότι, ακόμα και αν δεν έχει σιτέψει σωστά στο κρεοπωλείο μας, θα βγει μαλακό και τρυφερό.
•Αντίθετα με αυτό που πολλοί πιστεύουν, δεν μαρινάρουμε μόνο τα κρέατα που προορίζονται για ψητά σε σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Μπορούμε κάλλιστα να μαρινάρουμε κομμάτια κρέατος που προορίζουμε για μαγείρεμα στο φούρνο ή στην κατσαρόλα.
•Μαρινάρουμε συνήθως με όξινα υλικά -κρασί, χυμοί εσπεριδοειδών ή ξίδι, γιαούρτι- και στο τέλος περιχύνουμε το κρέας με ελαιόλαδο, ώστε να «μονώσουμε» τη μαρινάδα.
•Επίσης, πολύ καλά αποτελέσματα δίνει και η μαρινάδα μόνο με ελαιόλαδο.
•Η χρονική διάρκεια του μαριναρίσματος κυμαίνεται από 1 έως 24 ώρες ανάλογα με το πάχος και τον τύπο του κρέατος.
•Στο μαρινάρισμα χρησιμοποιούμε διάφορα μυρωδικά που δίνουν στο κρέας τα αρώματά τους. Μια κλασική επιλογή είναι ένα αρωματικό μπουκέτο, αποτελούμενο από κλωνάρια μαϊντανού και θυμαριού και δαφνόφυλλο.
•Μπορούμε, βέβαια, να διαλέξουμε από πληθώρα άλλων μυρωδικών. Η επιλογή έχει να κάνει με τον τύπο του εδέσματος και τις προτιμήσεις μας. Γενικά, πάντως, είναι καλό να χρησιμοποιούμε στη μαρινάδα τα μυρωδικά που θα βάλουμε και στο μαγείρεμα.
•Από λαχανικά, χρησιμοποιούμε συνήθως κρεμμύδι, πράσο, καρότο, σέλερι και σκόρδο, το καθένα ξεχωριστά αλλά και σε συνδυασμούς της αρεσκείας μας.
•Προτού προχωρήσουμε στο μαγείρεμα του κρέατος, το στραγγίζουμε, το σκουπίζουμε καλά και σουρώνουμε τη μαρινάδα. Επειδή τα αρώματα των μυρωδικών θα έχουν εξασθενήσει από το πολύωρο μαρινάρισμα, καλό είναι να τα πετάξουμε και να χρησιμοποιήσουμε άλλα στο μαγείρεμα. Αν στη μαρινάδα χρησιμοποιήσαμε λαχανικά, τα κρατάμε και για το μαγείρεμα.
]