Το σωστό κομμάτι
Δεν υπάρχει το ιδανικό κομμάτι. Υπάρχει όμως το κατάλληλο κομμάτι για τη συνταγή που θέλεις να φτιάξεις.
Στο χοιρινό, ως καλύτερα κομμάτια θεωρούνται αυτά που δεν έχουν πολύ λίπος, δηλαδή ο σβέρκος, η νεφραμιά και το μπούτι.
Για κομμάτια από σνίτσελ, ψητό και κοκκινιστό προτίμησε χοιρινό κρέας από το μπούτι. Από το μπούτι προέρχονται διάφορα κομμάτια, όπως το χοιρομέρι (ζαμπόν), το νουά, το τρανς, το κυλότο και το στρογγυλό.
Από το λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές μπριζόλες…του λαιμού. Ο λαιμός ενδείκνυται για ψητά σχάρας, φούρνου, τηγανητά, κοκκινιστός, βραστός, ψητό κατσαρόλας κ.λ.π. Η νεφραμιά έχει πολύ τρυφερό κρέας και γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκκαλο). Από το μέρος αυτό βγαίνουν οι μπριζόλες, οι σπαλομπριζόλες και το ψαρονέφρι (φιλέτο).
Αν θέλουμε να ψήσουμε κοτόπουλο στη σχάρα, τα κατάλληλα κομμάτια είναι το φιλέτο και οι φτερούγες.
Όταν πρόκειται για το μοσχάρι/ βόειο, ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα που πρέπει να ξέρει κάποιος είναι πως τα καλά κομμάτια του μοσχαριού, συνήθως προέρχονται από τις πλάτες και το πίσω μέρος του ζώου, όπως το κιλότο, σπαλομπριζόλα και κόντρα.
Συνήθως είναι πολύ πιο τρυφερά σε σχέση με τα κομμάτια που προέρχονται από το μπροστινό μέρος του ζώου, όπως η σπάλα, το μπούτι και η λάπα.
Για νόστιμες σούπες και μαγειρευτά ακολουθήστε την ταμπέλα που λέει…βοδινό ενώ το μοσχαράκι γάλακτος είναι ό,τι πρέπει για ψητό (είναι και γρήγορο στο μαγείρεμα). Και μην ξεχνάτε να ρωτάτε τον κρεοπώλη σας για το κατάλληλο κομμάτι ανάλογα με το μαγείρεμα που θα κάνετε.
Το χρώμα κάνει τη διαφορά
Το χρώμα και η υφή του κρέατος είναι ενδείξεις για την ποιότητα του. Όταν πρόκειται για μοσχάρι, ψάξτε για ένα κομμάτι που είναι σκούρο κόκκινο ή κόκκινο του κερασιού. Να αποφεύγετε το μοσχάρι του οποίου το χρώμα είναι καφετί αφού αυτό σημαίνει ότι έχει εκτεθεί κάπου κι έχει σιτέψει παραπάνω από όσο χρειάζεται. Να επιδιώκετε να αγοράζετε κοτόπουλα και χοιρινά που έχουν χρώμα ροζ και να αποφεύγετε πάντα το κρέας που είναι γκρίζο.
Δεν υπάρχει καλό ή κακό κρέας. Υπάρχει κατάλληλο ή ακατάλληλο κομμάτι για το είδος του φαγητού που θα μαγειρέψουμε.
Η γευστικότητα και η τρυφερότητα είναι αντιστρόφως ανάλογες. Σε κάθε κομμάτι, όσο αυξάνεται η μία τόσο ελαττώνεται η άλλη.
Η γευστικότητα αυξάνεται όσο τα κομμάτια βρίσκονται προς το μπροστινό μέρος του ζώου και όσο πιο μεγάλη είναι η ηλικία του ζώου, ενώ η τρυφερότητα το αντίθετο.
Το περιβόητο σίτεμα ωφελεί μόνο στα κομμάτια που προορίζονται για ψήσιμο. Τα σκληρά κομμάτια δεν μαλακώνουν όσος καιρός κι αν περάσει.
Τα σκληρά αλλά γευστικά κομμάτια, μαλακώνουν και νοστιμίζουν με το
βράσιμο στο μαγείρεμα ενώ τα τρυφερά αλλά λιγότερο νόστιμα, νοστιμίζουν στον φούρνο, στο τηγάνι ή στη σχάρα.
Για να έχουμε νόστιμο και αρωματικό ζωμό, πρέπει να βάλουμε
ταυτόχρονα το κρέας και το κρύο νερό στη χύτρα. Αν βάλουμε το κρέας αφού βράσει το νερό, τότε θα έχουμε νόστιμο κρέας και «ελαφρύ» ζωμό.
Τα κρέατα που μαγειρεύονται ψητά, είναι τρυφερά, χυμώδη και ελκυστικά και απαιτούν λιγότερο χρόνο ψησίματος.
Το λίπος βελτιώνει την τρυφερότητα, τη γεύση και το άρωμα του κρέατος. Ωστόσο, οι ιδιότητες του ψαχνού δεν μεταβάλλονται αν αφαιρέσουμε το ορατό λίπος.
Φρέσκο είναι το κόκκινο, λαμπερό και σφιχτό κομμάτι ενώ το κεραμιδί, θαμπό, πλαδαρό ή νερουλιασμένο κρέας, είναι παλιό.
Στη συντήρηση του σπιτικού ψυγείου, το κρέας πρέπει να αερίζεται από παντού και να μένει το πολύ 6-7 ημέρες. Στην κατάψυξη, πρέπει να είναι πάντοτε τυλιγμένο αεροστεγώς ή σε δοχείο και για διάστημα έως 3 μήνες.
]