Το μοσχαρίσιο κρέας αποτελεί την κορωνίδα των «κόκκινων» κρεάτων – ένας όρος που αναφέρεται στο κρέας των θηλαστικών, το οποίο περιέχει  υψηλότερες ποσότητες σιδήρου από το κρέας των πουλερικών και των ψαριών. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα, ειδικά σίδηρο, ψευδάργυρο καθώς και βιταμίνες του συμπλέγματος B, (με πιο σημαντική την κοβαλαμίνη, B12) . Επιπλέον, το λίπος που περιέχει αποτελεί σημαντική πηγή ενέργειας, λιπαρών οξέων και λιποδιαλυτών βιταμινών (D, E, K) . Επίσης είναι ένα κρέας πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας. Η πρόσληψη μοσχαρίσιου /βόειου κρέατος συνίσταται ως μέρος μιας ισορροπημένης και υγιεινής διατροφής.

Εκτός από την υψηλή του διατροφική αξία, το μοσχαρίσιο κρέας αποτελεί ένα κρέας το οποίο μπορεί να αξιοποιηθεί με πάρα πολλούς τρόπους. Ανάλογα με το μέρος του ζώου , από το οποίο προέρχεται έχει και τις αντίστοιχες μαγειρικές αξιοποιήσεις.

RIBEYE (ΜΑΤΙ ΤΗΣ ΣΠΑΛΟΜΠΡΙΖΟΛΑΣ)

To Ribeye είναι μια από τις πιο δημοφιλείς κοπές μοσχαριού. Πρόκειται για την κοπή από τον 6ο έως τον 12ο σπόνδυλο (από τα 13 πλευρά του μοσχαριού), που συνήθως δίνει την καλύτερη ποιότητα μπριζόλας. Μιλάμε ουσιαστικά για το καλύτερο κομμάτι μπριζόλας που υπάρχει. To Ribeye (ριμπαι) είναι ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα rare ή medium rare.

TOMAHAWK

Tomahawk λέγεται το ινδιάνικο τσεκούρι με το ιδιαίτερο σχήμα που δάνεισε το όνομά του σε ένα τρόπο κοπής βόειας μπριζόλας. Επί της ουσίας πρόκειται για ένα Ribeye (ριμπαι)(μάτι της σπαλομπριζόλας) με τη διαφορά ότι το tomahawk συμπεριλαμβάνει το γιγάντιο και καθαρισμένο από το κρέας του, κόκκαλο της σπαλομπριζόλας, το μήκος του οποίου φτάνει τα 15 έως και 20 εκ.! Αποτελεί ιδανικό κομμάτι μπριζόλας για σχάρα.

T–BONE

Πρόκειται κατά γενική ομολογία από τις πιο δημοφιλής κοπές παγκοσμίως. H κοπή T-bone γίνεται στις μπριζόλες από το κόντρα που περιέχει τους 6 οσφυϊκούς σπονδύλους μαζί με το φιλέτο. Οι μπριζόλες της κόντρα δεν έχουν πλευρό και σαν οστέινη βάση έχουν μόνο τους οσφυϊκούς σπονδύλους που έχουν σχήματα Τ, από το οποίο και παίρνουν το όνομα τους. Ιδανικό κομμάτι για ψήσιμο στη σχάρα.

STRIPLOIN

Το striploin steak είναι ένα κομμάτι μοσχαρίσιας μπριζόλας από το κόντρα φιλέτο ενός μοσχαριού. Αποτελείται από έναν μυ που κάνει ελάχιστη δουλειά, «προσφέροντας» ένα κρέας ιδιαίτερα τρυφερό, αν και όχι τόσο τρυφερό όσο το κοντινό φιλέτο. Ιδανικό κομμάτι για ψήσιμο στη σχάρα.

TENDERLOIN (ΦΙΛΕΤΟ)

Το φιλέτο βρίσκεται προστατευμένο δίπλα στη σπονδυλική στήλη, σε σημείο που δεν χρειάζεται να κινείται, αποτελεί το πλέον τρυφερό κομμάτι του μοσχαριού με ελάχιστη περιεκτικότητα λιπώδη ιστού. Ενδείκνυται για κάθε μαγειρική αξιοποίηση είτε ολόκληρο είτε σε φέτες.

FLAT IRON

Η Flat Iron Steak, γνωστή και ως μπριζόλα Top Blade στην Αμερική, είναι ομοιόμορφη σε πάχος και έχει ορθογώνιο σχήμα προέρχεται ουσιαστικά από την καρδιά του κομματιού που ονομάζεται χτένι. Ιδανικό κομμάτι για ψήσιμο στη σχάρα, στο φούρνο και στην κατσαρόλα.

FLANK

Η μπριζόλα Flank steak προέρχεται από τη κοιλιά του μοσχαριού και πρόκειται για ένα καλά ασκημένο μέρος του ζώου, παραμένει ιδιαίτερα νόστιμο παρά την φτωχή λιπαρή δομή του. Χρειάζεται αργό μαγείρεμα / ψήσιμο για να διατηρήσει την τρυφερότητά του.

BAVVETTE

Το bavette (παβέτ) είναι ένα μακρύ, επίπεδο κομμάτι κρέατος που λαμβάνεται από τους κοιλιακούς μύες του μοσχαριού, ακριβώς κάτω από το κάτω μέρος του κόντρα φιλέτου. Έχει άναρχη δομή και είναι πλούσιο σε ενδομυϊκό λίπος. Είναι πιο χοντρό από το διάφραγμα και το flank steak με έντονη κρεάτινη γεύση που του επιτρέπει να αντέχει σε δυνατές σάλτσες και συνοδευτικά. Ιδανικό κομμάτι για ψήσιμο στη σχάρα αλλά και στο φούρνο.

SKIRT STEAK

Το εξωτερικό skirt είναι τοποθετημένο στο τοίχωμα του θώρακα και τον διατρέχει διαγώνια το μοσχάρι από την 6η έως την 12η πλευρά. Η χαλαρή δομή του εν λόγω μυ καθώς και το πάχος του (1,5-2 εκ.) συνιστούν ένα ιδανικό κομμάτι για γρήγορο ψήσιμο στη σχάρα αλλά και στο φούρνο.

PICANHA

Η πορτογαλική λέξη «picanha» (πικάνια) περιγράφει μια τριγωνική κοπή του μοσχαριού, στο οπίσθιο μέρος της ράχης του ζώου. Χαρακτηριστικό της πικάνιας είναι το παχύ στρώμα λίπους που αγκαλιάζει τον μυ.  Η πικάνια ανήκει στους μύες που καθ’ όλη την διάρκεια της ζωής ενός μοσχαριού δεν κινούνται επαρκώς, για αυτό και αποτελεί ένα πολύ τρυφερό κομμάτι. Το εν λόγω κομμάτι μπορεί να ψηθεί ή να μαγειρευτεί είτε ολόκληρο είτε σε φέτες.

BRISKET (ΣΤΗΘΟΣ)

Το στήθος αποτελεί το πλέον λιπαρό κομμάτι του μοσχαριού πλούσιο σε συνδετικούς ιστούς. Ενδείκνυται για ψήσιμο στη σχάρα, κάπνισμα αλλά και βραστό.

OSSOBUCO

Το ossobuco είναι η κάθετη κοπή της κνήμης ενός μοσχαριού που περιλαμβάνει το μυϊκό σύμπλεγμα που ονομάζουμε ποντίκι, μαζί με το κόκαλο και το μεδούλι του. Αποτελεί ιδανικό κομμάτι για φούρνο και βραστό κατσαρόλας, καθώς είναι το πιο πλούσιο κομμάτι σε κολλαγόνο.

SHORT RIBS

Ο σιδηρόδρομος ή μοσχαρίσια short ribs ή αλλιώς, μοσχαρίσιες στηθοπλευρές είναι τόσο δημοφιλή σε όλο τον κόσμο όσο δεν φαντάζεστε! Είναι το αντίστοιχο της χοιρινής κορτεζίνας – πρόκειται για τα πλευρά, τα παϊδάκια του ζώου. Είναι η προέκταση της σπαλομπριζόλας, δηλαδή τα επτά πρώτα πλευρά του θώρακα από το μοσχάρι. Θυμίζει γραμμές τρένου κόκαλο-κρέας, κόκαλο κρέας, εξ ου και το όνομα «σιδηρόδρομος». Πολύ τρυφερό και νόστιμο για γάστρα, γιουβετσάκι, κατσαρόλα, στιφάδο, βραστό ή για slow cooking στο φούρνο

TOP SIRLOIN (ΚΙΛΟΤΟ)

Το κιλότο βρίσκεται στον τελευταίο σπόνδυλο του μοσχαριού, ψηλά στη ράχη και στο πίσω μέρος της, στη λεκάνη του μοσχαριού. Σαν κομμάτι περιέχει αρκετό κολλαγόνο γι’ αυτό είναι κατάλληλο τόσο για μαγειρευτά κατσαρόλας όσο και σούπες ή ζωμούς, roast beef, ψητό.

ROUND (ΣΤΡΟΓΓΥΛΟ)

Το στρογγυλό του μοσχαριού ξεκινά από το κιλότο και εκτείνεται μέχρι το γόνατο του μοσχαριού. Εξαίσια επιλογή, τρυφερού κομματιού κρέατος. Βρίσκεται ακριβώς κάτω απ’ το κιλότο και επειδή συγκεντρώνει υψηλά ποσοστά κολλαγόνου είναι κατάλληλη επιλογή για μαγειρευτά. Το κολλαγόνο συντελεί στο δέσιμο της σάλτσας είτε το κάνετε κοκκινιστό, είτε λεμονάτο.

       Οι premium κοπές είναι καλύτεροι τρόποι για να αναδείξετε τα πιο εκλεκτά μέρη του μοσχαριού… και να απολαύσετε μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία στο καθημερινό σας τραπέζι και σε ένα γευστικό barbeque

Η τέχνη της κοπής κρέατος είναι η αρχή του ταξιδιού ανάμεσα σε ένα εξαιρετικό υλικό όπως το μοσχαρίσιο κρέας και μια αξέχαστη γαστρονομική εμπειρία. Ιδιαίτερα το μοσχαρίσιο κρέας μπορεί να αξιοποιηθεί με πολλούς εκλεκτούς τρόπους ιδιαίτερα σε ένα barbeque και να μας προσφέρει το ανάλογο γευστικό αποτέλεσμα, καλύπτοντας έτσι όλες τις προτιμήσεις.

Τα βασικά που πρέπει να ξέρεις για τις premium κοπές

Το βόειο κρέας χωρίζεται σε μεγάλα τμήματα που ονομάζονται πρωτεύουσες κοπές ή primal cuts. Τα τμήματα αυτά διασπώνται στη συνέχεια σε μικρότερα μέρη, τα οποία με τη σειρά τους τεμαχίζονται σε μεμονωμένες μπριζόλες, ψητά και άλλα κομμάτια.

Τα πιο τρυφερά κομμάτια βόειου κρέατος, όπως το πλευρό και το φιλέτο, είναι αυτά που βρίσκονται πιο μακριά από το κέρατο και την οπλή. Οι πιο δύσκολες περιοχές του ζώου είναι οι μύες των ώμων και των ποδιών, επειδή αποτελούν τα σημεία που «δουλεύουν» περισσότερο.

Οι premium κοπές του μοσχαρίσιου κρέατος προκύπτουν από πάνω προς τα κάτω. Τα μέρη του ζώου που δεν βρίσκονται σε σημεία που χρησιμοποιεί έντονα το ζώο, είναι συνήθως τα πιο μαλακά. Όπως επίσης και κομμάτια όπως το μπον φιλέ, που επειδή ακουμπά σε κόκκαλο, προστατεύεται και δεν εκτίθεται σε έντονη δραστηριότητα από το ζώο.

Όλες οι premium κοπές αποδίδουν εξαιρετικά κομμάτια κρέατος που είναι ιδανικά για ψήσιμο της ώρας, αποτελώντας εξαιρετική περίπτωση για BBQ ή ψήσιμο σε ηλεκτρικές ψησταριές με καπάκι.

Το σίγουρο σε κάθε περίπτωση είναι ότι η κάθε κοπή γίνεται με απόλυτο σεβασμό στα διατροφικά οφέλη που μας προσφέρει το συγκεκριμένο κρέας, δίνοντας ένα διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα για κάθε γούστο.

Rib eye

Rib Eye είναι το premium κομμάτι του κρέατος που κόβεται από τον 7ο έως τον 13ο σπόνδυλο του ζώου και αποτελεί την «καρδιά» της σπαλομπριζόλας, που συνήθως στην Ελλάδα διατίθεται χωρίς οστό. Οι μύες από τους οποίους αποτελείται και η άριστη κατανομή του λίπους αποδίδουν μια εξαιρετική γεύση που δικαιώνει τη φήμη του.

Tomahawk

Η μπριζόλα tomahawk είναι ουσιαστικά η γνωστή σε όλους σπαλομπριζόλα. Το εξαιρετικά μακρύ, γαλλικής κοπής οστό που παραμένει στην μπριζόλα, κόβεται με την ίδια μαγειρική τεχνική όπως για τα αρνίσια παϊδάκια γαλλικής κοπής. «Γαλλικά» σημαίνει το κόψιμο του οστού του κρέατος και του λίπους σε σχήμα που μοιάζει με λαβή.

T–bone & Porterhouse

T–bone και Porterhouse είναι μπριζόλες μοσχαρίσιου κρέατος που κόβονται από την κοντή οσφυϊκή χώρα, που ονομάζεται κόντρα φιλέτο. Και οι δύο μπριζόλες περιλαμβάνουν κόκκαλο σε σχήμα “Τ” με τμήματα κοιλιακού εσωτερικού πλάγιου μυός σε κάθε πλευρά. Οι μπριζόλες Porterhouse κόβονται από το οπίσθιο άκρο του κοντού φιλέτου και συνεπώς περιλαμβάνουν περισσότερη μπριζόλα φιλέτου. Οι μπριζόλες T-bone κόβονται πιο κοντά στο μπροστινό μέρος και περιέχουν ένα μικρότερο τμήμα φιλέτου.

Brisket

Το μπρισκέτ είναι ένα κομμάτι κρέατος που προέρχεται από το στήθος ή το κάτω μέρος του στήθους του μοσχαριού. Οι μύες του στήθους περιλαμβάνουν τα επιφανειακά και βαθιά θωρακικά. Αυτοί οι μύες υποστηρίζουν περίπου το 60% του σωματικού βάρους των μοσχαριών καθώς στέκονται ή κινούνται. Αυτό σημαίνει ότι στο εν λόγω τμήμα του ζώου αναπτύσσεται σημαντική ποσότητα συνδετικού ιστού, με αποτέλεσμα το κρέας από αυτά τα σημεία να πρέπει να μαγειρευτεί σωστά για να μαλακώσει.

Picanha

Η Picanha είναι ένα κομμάτι βόειου κρέατος που λαμβάνεται από την κορυφή των γλουτών. Έχει τριγωνικό σχήμα και περιβάλλεται από ένα παχύ στρώμα λίπους. Επειδή δεν είναι υπερβολικά χρησιμοποιημένος μυς, αυτή η κοπή παραμένει υπέροχα τρυφερή και ζουμερή, δημιουργώντας μια καταπληκτική γεύση όταν μαγειρεύεται.

Filet Mignon

Το φιλέτο είναι η προέλευση του Filet Mignon, είναι το πιο τρυφερό κομμάτι βόειου κρέατος και γι’ αυτό τον λόγο θεωρείται εξαιρετικά δημοφιλές! Επειδή ο μυς δεν φέρει ιδιαίτερο βάρος, περιέχει λιγότερο συνδετικό ιστό, γεγονός που το καθιστά τρυφερό και πεντανόστιμο.

       Το βόειο κρέας διαθέτει 20 κοπές με ξεχωριστή γεύση και διαφορετικούς τρόπους ψησίματος

Η ποικιλία των κομματιών του βόειου κρέατος αποτελεί προστιθέμενη αξία που απαντά στις ανάγκες των σύγχρονων καταναλωτών.
Η γαλλική κοπή παρέχει 20 κομμάτια κρέατος με διαφορετική γεύση και αφή και ποικιλία τρόπων μαγειρέματος.