Η μαρινάδα είναι μια σύνθεση από υγρά, μπαχαρικά και αρωματικά βότανα που χρησιμοποιείται για να αρωματίσει και να μαλακώσει το κρέας πριν από το μαγείρεμα. Κατά τη διαδικασία αυτή, τα κομμάτια του κρέατος μένουν μέσα στη μαρινάδα για κάποιο χρονικό διάστημα πριν μαγειρευτούν.
Το μαρινάρισμα είναι μια αρχαία τεχνική που χρησιμοποιήθηκε για να διατηρηθεί το κρέας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, αλλά σήμερα χρησιμοποιείται κυρίως για να βελτιώσει τη γεύση και την υφή του.
Σε πολλές συνταγές με κρέας απαιτείται μαρινάρισμα πριν το μαγείρεμά του.
Το μαρινάρισμα ακούγεται χρονοβόρα διαδικασία αλλά είναι απαραίτητο για να έχουμε το καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα. Κατά το μαρινάρισμα υπάρχουν κάποια σημεία που πρέπει να προσέξουμε για να μην έχουμε αστοχίες .
Το μαρινάρισμα έχει μια σειρά από θετικές επιδράσεις στην υφή και τη γεύση του κρέατος.
Το μαρινάρισμα βοηθά στη διάσπαση των σκληρών ινών του κρέατος, κάνοντάς το πιο μαλακό και ζουμερό. Επιπλέον, βοηθά στην ενυδάτωση του κρέατος, αποτρέποντάς το να στεγνώσει κατά το μαγείρεμα.
Το μαρινάρισμα προσδίδει στο κρέας έντονη γεύση και άρωμα, και επιπλέον βοηθά στην ενίσχυση της φυσικής γεύσης του κρέατος. Αν και οι μαρινάδες δεν μπορούν να διεισδύσουν βαθιά στο εσωτερικό του κρέατος, η δράση τους στην εξωτερική επιφάνεια του κρέατος είναι αρκετή για να αρωματίσουν το κρέας και να απογειώσουν τη γεύση του.
Όλοι μπορούν να φτιάξουν την δική τους συνταγή μαρινάδας. Η μαρινάδα είναι επιλογή του καθενός αν την θέλει σε πιο spicy ή γλυκιά ή καπνιστή εκδοχή.
Τα συστατικά που έχει η μαρινάδα συμβάλλουν στη μεταβολή της δομής του κρέατος με τέτοιο τρόπο ώστε μαλακώσει.
Η δράση της μαρινάδας στην τρυφερότητα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το είδος και το μέγεθος του κρέατος. Η δράση της είναι κυρίως επιφανειακή και σε μεγάλα κομμάτια κρέατος δεν καταφέρνει να διεισδύσει στο εσωτερικό του και να χαλαρώσει τις πρωτεΐνες του όπως θα συνέβαινε σε πιο μικρά κομμάτια κρέατος.
Δεν πρέπει να χρησιμοποιούμε ποτέ την μαρινάδα, που έχει χρησιμοποιηθεί στο ωμό κρέας, μετά το ψήσιμο. Υπάρχει ο κίνδυνος μόλυνσης από μικροοργανισμούς. Για αυτό προτιμάται να έχουμε παρασκευάσει έξτρα μαρινάδα αν θέλουμε να ενισχύσουμε κι άλλο την γεύση του κρέατος. Όση ώρα μαρινάρεται το κρέας θα πρέπει να είναι στο ψυγείο για να ανασταλεί η ανάπτυξη βακτηρίων.
Το μαρινάρισμα δεν θα πρέπει να γίνεται σε μεταλλικά σκεύη για λόγους ασφάλειας γιατί λόγω των οξέων της μαρινάδας μπορεί προκληθεί διάβρωση του σκεύους.
Ανάλογα το κρέας που θέλουμε να μαρινάρουμε θα πρέπει να προσαρμόσουμε και το χρόνο μαριναρίσματος. Παρατεταμένο μαρινάρισμα θα κάνει πιο σκληρό το κρέας.
]