ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

2 συκωταριές από αρνί γάλακτος

2 μπόλιες από αρνί γάλακτος

3 ολόκληρες αντεριές από αρνί γάλακτος

12 g αλάτι ανά κιλό συκωταριάς

1 g πιπέρι ανά κιλό συκωταριάς

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Πρώτη λεπτομέρεια:Τεμαχίστε σε μέτρια κομμάτια τη συκωταριά. Σε ένα σκεύος, βάλτε τα κομμάτια προσθέτοντας το αλάτι με το πιπέρι και ανακατεύψτε καλά να πάει παντού.

Δεύτερη λεπτομέρεια: το πλύσιμο των εντέρων. Μην γυρίζετε το μέσα-έξω, απλά περάστε 3-4 φορές νερό από μέσα. Αν γυρίσετε το μέσα έξω, τότε θα γλιστράνε, ενώ η εσωτερική πλευρά είναιι πιο ευαίσθητη στις υψηλές θερμοκρασίες και καίγεται.

Τρίτη λεπτομέρεια: το τύλιγμα του κοκορετσιού. Τυλίξτε το λίγο πριν το ψήσιμο. Το σούβλισμα απ’ την προηγούμενη ημέρα είναι λάθος, γιατί θα στραγγίσει όλο, το βράδυ, και έτσι θα πάρετε ένα στεγνό κοκορέτσι μετά το ψήσιμο. Όλα τα παραπάνω είναι για την προετοιμασία. Πάμε να δούμε το ψήσιμο

Τέταρτη λεπτομέρεια: το ψήσιμο. Ψήστε σε δυνατή θερμοκρασία απ’ την αρχή. Το κοκορέτσι έχει πολλά υγρά, γι’ αυτό δεν φοβάται τη φωτιά! Απ’ την αρχή, λοιπόν, κοντά στη κάρβουνα.

Πέμπτη λεπτομέρεια: πότε είναι έτοιμο για να βγεί. Εδώ, θα βοηθήσει το θερμόμετρο.Με εσωτερική θερμοκρασία κοντά στους 80°C είναι έτοιμο να βγει. Ψήστε σε αυτό το στάδιο πολύ κοντά στα κάρβουνα, για να πάρει χρώμα το κοκορέτσι. 

Έκτος παράγοντας: η αναμονή μετά το ψήσιμο. Μόλις το βγάλετε απ’ τη φωτιά, τύλιξτε το με αλουμινόχαρτο για 6-7’, για να κρατήσει τα ζουμιά του, και να πέσει λίγο η θερμοκρασία του.

TIPS:

Περνάμε στη σούβλα εναλλάξ συκώτι-πνευμόνι-γλυκάδια και μπόλια σε κομμάτια, έως ότου τα βάλουμε όλα. Η μπόλια ενδιάμεσα λαδώνει (δίνει λίπος και υγρασία) για να μην στεγνώσει στο ψήσιμο.

Αφού περάσουμε σε όλη τη σούβλα τα εντόσθια, καρφώνουμε την άκρη από το έντερο στη μύτη της σούβλας. Οι μεζέδες πρέπει να είναι σφιχτοπερασμένοι.

Κατεβάζουμε το έντερο οριζόντια, στρίβοντας αργά γύρω γύρω τη σούβλα και το ξανανεβάζουμε. Το τυλίγουμε, δηλαδή, σαν καλούμπα πάνω-κάτω, στρίβοντας τη σούβλα για να σφίξουμε με το έντερο τους μεζέδες.

Έπειτα αρχίζουμε να το τυλίγουμε γύρω γύρω σαν σπιράλ για να καλυφθεί καλά η συκωταριά.

Το κοκορέτσι στη σούβλα θέλει στην αρχή δυνατή φωτιά. Όταν φουντώσουν τα κάρβουνα και πέσει η φλόγα, έχουμε δυνατή θράκα. Στην αρχή το τοποθετούμε ψηλά, γύρω στα 30 εκ. από τη φωτιά, και το γυρίζουμε γρήγορα να κάνει κρούστα και να κρατήσει τους χυμούς του. Σιγά σιγά ζεσταίνεται και αρχίζει να στάζει λίπος. Τότε το κατεβάζουμε σε ύψος 15 εκ. από τη φωτιά και το γυρνάμε συνέχεια. Αρχίζει σιγά σιγά να ροδίζει και να μελώνει, δείγμα ότι ψήθηκε. Σκοπός είναι να μην το παραψήσουμε και στεγνώσει. Σ’ αυτό βοηθάει το έντερο που είναι σφιχτοδεμένο γύρω από τους μεζέδες.

Μόλις αρχίσει να αφρίζει και εμφανιστούν μικρές φυσαλίδες το κοκορέτσι στη σούβλα είναι έτοιμο. Τότε το αποσύρουμε από τη φωτιά και το κόβουμε κομμάτια.

Share
επάνω