Αποθήκευση & Ασφάλεια

Τα τρόφιμα αμέσως μετά την αγορά τους, πρέπει να αποθηκεύονται σωστά, τηρώντας πάντα τους κανόνες Ασφάλειας τροφίμων.

Το κρέας είναι ένα από τα πιο ευπαθή τρόφιμα σε μικροοργανισμούς γι αυτό και η αποθήκευση του πρέπει να γίνεται με ασφάλεια. Οι μικροοργανισμοί που μπορούν να ανευρεθούν και συνδέονται με το κρέας είναι οι:

• Escherichia coli
• Salmonella
• Staphylococcus aureus
• Listeria monocytogenes

Η Σωστή Αποθήκευση προφυλάσσει τα τρόφιμα από:

• Γρήγορη ανάπτυξη των μικροβίων
• Πιθανές επιμολύνσεις
• Υποβάθμιση ποιότητας

Η Σωστή Αποθήκευση προφυλάσσει τους καταναλωτές από:

• Τροφικές δηλητηριάσεις
• Μείωση θρεπτικών συστατικών

Συντήρηση/Ψύξη:

• -> Η συντήρηση του κρέατος
• Τα νωπά κρέατα πρέπει να διατηρούνται οπωσδήποτε στο πιο κρύο μέρος του ψυγείου, μεταξύ 0 και 4° C.

Τα προϊόντα είναι συσκευασμένα έτσι ώστε να διατηρούνται στις καλύτερες συνθήκες υγιεινής και συντήρησης.

Στο ειδικό χαρτί του κρεοπωλείου – σχεδιασμένο έτσι ώστε να διατηρεί το κρέας με τον καλύτερο τρόπο – το κρέας διατηρείται στο ψυγείο από μία έως τέσσερις ημέρες ανάλογα το κομμάτι. Ο κιμάς πρέπει να καταναλώνεται το πολύ 12 ώρες μετά την αγορά και τα κομμάτια όπως το συκώτι κι η γλώσσα μέσα στο 24ωρο.

Το διάστημα στο οποίο μπορεί να καταναλωθεί το κρέας ποικίλει ανάλογα με τον τύπο της συσκευασίας που προτείνεται στον πελάτη. Οι πιο συνηθισμένες μορφές συσκευασίας είναι 3 κατηγοριών: απλή συσκευασία, σε κενό αέρος (vacuum) ή σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Το κρέας μπορεί να διατηρηθεί από 3 μέρες έως 3 εβδομάδες, υπό την προϋπόθεση ότι έχει παραμείνει κλειστό. Οποιοσδήποτε λάθος χειρισμός κινδυνεύει να επιβαρύνει το προϊόν και θέτει τις αρχικές ημερομηνίες κατανάλωσης εκτός ισχύος.

Το συσκευασμένο κρέας (σε διάφανη μεμβράνη) πρέπει να μπορεί να « αναπνέει». Επομένως αποφεύγουμε να τοποθετούμε τα σκαφάκια το ένα επάνω στο άλλο.
Τα κατεψυγμένα προϊόντα διατηρούνται στους – 18° C σε έναν καταψύκτη, μέχρι την τελική ημερομηνία κατανάλωσης.

Μπορούμε να καταψύξουμε το κρέας και τα υποπροιόντα στο σπίτι μας, αρκεί να τηρηθούν ορισμένοι κανόνες:

• Χαμηλώνοντας τη θερμοκρασία στην κατάψυξη στους – 24° C έτσι ώστε να καταψυχθεί γρήγορα,
• Τηρώντας τις καλύτερες συνθήκες υγιεινής,
• Με σεβασμό στη διάρκεια συντήρησης που διαφέρει για το κάθε κομμάτι κρέας και τα υποπροϊόντα.
•  

Το κρέας που είναι τυλιγμένο σε πλαστική μεμβράνη διατηρείτε στο ψυγείο στους 0-3°C για 3 ημέρες. Τα αρνίσια ποδαράκια μπορούν να διατηρηθούν για 5 ημέρες, ενώ ο κιμάς που είναι πιο ευαίσθητο τρόφιμο για 2-3 ήμερες. Στην κατάψυξη σε θερμοκρασία -18°C, μεγάλα κομμάτια κρέατος μπορούν να διατηρηθούν από 4-12 μήνες. Αντίθετα ο κιμάς μπορεί να διατηρηθεί στη κατάψυξη για 3-4 μήνες.

Πουλερικά

Το κοτόπουλο διατηρείτε στο ψυγείο στους 4,4°C. Να αποθηκεύεται το κοτόπουλο στο κάτω μέρος του ψυγείου, σε στεγανά η σκεπασμένα δοχεία. Καταναλώστε το εντός 1 ή 2 ημερών, αλλιώς καταψύξτε το στους –18°C. Εάν δεν το καταναλώσετε διατηρήστε το στην κατάψυξη, όπου μπορεί να διατηρηθεί έως και 12 μήνες. Η απόψυξη των πουλερικών μπορεί να γίνει με τρεις τρόπους: στο ψυγείο, στο φούρνο μικροκυμάτων ή κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό. Αν κάνετε απόψυξη σε φούρνο μικροκυμάτων να μαγειρέψετε το τρόφιμο αμέσως μετά την απόψυξη.

Κατάψυξη:

-> Θερμοκρασία <-18οC

Κανόνες Σωστής Αποθηκευτικής Πρακτικής

• Τα προϊόντα πρέπει να αποθηκεύονται σε χώρους με τις κατάλληλες συνθήκες, Θερμοκρασίας και Υγρασίας που να ελέγχονται.
• Ο αποθηκευτικός χώρος, πρέπει να έχει σωστή κατασκευαστική υποδομή και να είναι κατάλληλος, για να διατηρεί την σωστή θερμοκρασία και υγρασία.
• Τακτική συντήρηση του τεχνικού εξοπλισμού
• Εφαρμογή καθαρισμού σε τακτά χρονικά διαστήματα
• Εφαρμογή συστήματος απεντόμωσης & μυοκτονίας (όποτε χρειάζεται ή εμφανιστεί ξενιστής)
• Τα προϊόντα, δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με το δάπεδο ή τους τοίχους (απόσταση τουλάχιστον 10cm)
• Απαγορεύεται η αποθήκευση προϊόντων, κάτω από μέρη που απορρέουν νερό ή ψυκτικά υγρά
• Συνιστάται η τοποθέτηση ωμών προϊόντων κάτω από προϊόντα έτοιμα προς κατανάλωση
• Τα προϊόντα, πρέπει να έχουν κατάλληλη συσκευασία
• Σωστή ανακύκλωση των προϊόντων (First In- First Out, FIFO)

Σωστή διαχείριση Απορριμμάτων :

• Τα απορρίμματα πρέπει να τοποθετούνται σε περιέκτες που κλείνουν ερμητικά, να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται
• Να πλένετε τα χέρια σας αφού πιάσετε τις σακούλες απορριμμάτων
• Να μεταφέρετε σφραγισμένες τις σακούλες απορριμμάτων

Ειδικές Απαιτήσεις (Για ψυγεία/καταψύκτες)

• Ποτέ μην τοποθετείτε ασυσκεύαστα τρόφιμα στο ψυγείο ή την κατάψυξη Χρησιμοποιείτε δοχεία, περιέκτες ή διαφανείς μεμβράνες για το σκοπό αυτό
• Τοποθετήστε τα τρόφιμα με τη σωστή σειρά
• Μην αφήνετε την πόρτα του ψυγείου ανοικτή
• Μην ανοιγοκλείνετε την πόρτα του ψυγείου χωρίς λόγο
• Βεβαιωθείτε για την καλή λειτουργία του ψυγείου
• ΠΟΤΕ μην καταψύχετε προϊόντα που έχουν ήδη αποψυχθεί
• Φρέσκο κρέας, πουλερικά τοποθετήστε τα σε περιέκτη που δεν στάζει και σκεπάστε τα με μεμβράνη

Τι να προσέξω όταν αγοράζω κρέας; Βασικοί κανόνες υγιεινής και συντήρησης

• 1. Πρώτα απ’ όλα θα πρέπει να έχουμε απόλυτη εμπιστοσύνη στον κρεοπώλη μας και η εικόνα του καταστήματος να μας ελκύει από την πρώτη στιγμή. Ένας καλός κρεοπώλης θα πρέπει να είναι σε θέση να απαντήσει στις απορίες μας, όπως άλλωστε κάνει ο κάθε σωστός επαγγελματίας.
• 2. Το κρέας που αγοράζουμε πρέπει να το βάζουμε το γρηγορότερο στη συντήρηση του ψυγείου. Ελέγχουμε τη θερμοκρασία του ψυγείου. Η ιδανική θερμοκρασία στο ράφι για το κρέας είναι 2 βαθμοί °C.
• 3. Δεν αφήνουμε πολλή ώρα το νωπό κρέας, κιμά ή πουλερικά στο αυτοκίνητο ή σε θερμοκρασία δωματίου, μετά τα ψώνια ειδικά τις ζεστές μέρες.
• 4. Πιάνουμε πάντα το ωμό κρέας με γάντια για να μη μεταφέρουμε μικρόβια στα σκεύη.
• 5. Πρέπει να χρησιμοποιούμε ειδική σανίδα κοπής για τα ωμά κρέατα, την οποία θα απολυμαίνουμε μετά από κάθε χρήση.
• 6. Αν κόψουμε με μαχαίρι το κρέας, δεν πρέπει μετά με το ίδιο μαχαίρι να κόψουμε κάποιο άλλο υλικό. Η σχολαστική καθαριότητα είναι σημαντική μετά από κάθε επαφή με ωμό κρέας, πουλερικό ή κιμά.
• 7. Αποφεύγουμε να αφήνουμε το κρέας από τους 5 μέχρι τους 6 βαθμούς C. Σε αυτές τις θερμοκρασίες αναπτύσσονται βακτήρια. Γι’ αυτό όταν ζεσταίνουμε ή παγώνουμε ένα κρέας πρέπει να το κάνουμε όσο πιο γρήγορα μπορούμε. Δηλαδή δεν αφήνουμε το μαγειρεμένο κρέας για 5 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και μετά να το βάλουμε στο ψυγείο. Αυτό πρέπει να γίνει το συντομότερο.
• 8. Αν αγοράζουμε συσκευασμένο κρέας, ελέγχουμε πάντα την ημερομηνία λήξης.
• 9. Αν δεν χρησιμοποιήσουμε όλο το κρέας που αγοράσαμε, το συντηρούμε σε καθαρό σκεύος κατά προτίμηση με εσωτερική σχάρα (όχι σε χαρτί με αίματα που λιμνάζουν) για 2-3 ημέρες στο ψυγείο. Ή ακόμα καλύτερα το καλύπτουμε καλά και το καταψύχουμε.
• Επιλογή σωστού κομματιού κρέατος
  
  Τι μας αποκαλύπτει το χρώμα του κρέατος; Ποιοι παράγοντες το καθορίζουν;
  Όλα τα ωμά κρέατα πρέπει να έχουν σφιχτή σάρκα και να μην είναι μαλακά όταν τα πιέζουμε.
• Για το χρώμα του κρέατος παίζει ρόλο
• -η ράτσα του ζώου
  -η διατροφή του
  -η άσκηση
  -η ωρίμανση του κρέατος
  -η συσκευασία του
  -η συντήρησή του
• Σε γενικές γραμμές όμως πρέπει να ξέρουμε ότι:
• Το μοσχάρι, έχει βαθύ κόκκινο χρώμα και υγρή όψη.
•  

• Σκουρόχρωμο είναι το ώριμο μοσχάρι (δηλαδή που μετά τη σφαγή έχει ωριμάσει σε ειδικές συνθήκες. Όσο πιο πολύ ωριμάζει, τόσο πιο σκούρο είναι και πιο μαλακό επίσης).
• Το πάχος έχει ανοιχτό κρεμ χρώμα και τα επιφανή κόκαλα είναι ροζ. Το κιτρινισμένο πάχος και η στεγνή όψη σημαίνει κακοσυντηρημένο κρέας.
• Οι γραμμές του πάχους πρέπει να είναι διασκορπισμένες σε όλη την επιφάνεια του κρέατος όπως είναι το μάρμαρο που κάνει μέσα νερά. Το “μαρμαρωτό” (τρόπος του λέγειν) κρέας είναι πιο τρυφερό, πιο νόστιμο και έχει περισσότερη γεύση, γιατί λιπαίνεται καθώς ψήνεται από το εσωτερικό λίπος.

Το χοιρινό, πρέπει να έχει απαλό ροζ χρώμα και να μη φαίνεται καθόλου αίμα.

• Κίτρινο ή καφέ χρώμα στο χοιρινό σημαίνει κακή ποιότητα και μη γευστικό κρέας.
• Τα κόκαλα πρέπει να έχουν απαλό ροζ χρώμα. Λευκά κόκαλα σημαίνουν γέρικο ζώο και κατά συνέπεια σκληρότερο σε υφή κρέας.
• Το κρέας πρέπει να είναι καλυμμένο με λεπτή στρώση ανοιχτόχρωμου κρεμ-λευκού λίπους.
• Τα κομμάτια χοιρινού περιλαμβάνουν γραμμές λίπους ενδιάμεσα (όπως το μάρμαρο με νερά), ιδίως τα μεγαλύτερα. Αλλά το μικρό χοιρινό θα είναι ζουμερό και τρυφερό και χωρίς αυτό.

• Κιμάς στο ψυγείο και στην κατάψυξη.
• Ο ωμός  στο ψυγείο δεν συντηρείται πολύ. Όταν αγοράζουμε νωπό, φροντίζουμε να πάρουμε όση ποσότητα χρειαζόμαστε για την συγκεκριμένη ημέρα. Το πολύ για ένα 24ωρο
• Αφού τον αγοράσετε βγάλτε τον αμέσως από το περιτύλιγμα και βάλτε τον σε γυάλινο ή ανοξείδωτο σκεύος με καπάκι. Μην αφήνετε τον ωμό  σε θερμοκρασία δωματίου για κανένα λόγο. Πρέπει να μαγειρευτεί μέσα στο επόμενο 24ωρο. Εναλλακτικά βάζουμε τον ωμό στην κατάψυξη.
• Από τη στιγμή που θα βάλετε τον ωμό στην κατάψυξη, σας συστήνω να μην τον ξεχνάτε ιδανικά για πάνω από 2-3 εβδομάδες. Όταν τον αφήνουμε για πολύ καιρό τον στην κατάψυξη αφυδατώνεται με την ψύξη και χάνει την υγρασία του. Όσο καιρό μένει στην κατάψυξη δημιουργούνται κρύσταλλοι πάγου ανάμεσα του. Θα έχετε προσέξετε ότι όταν μαγειρεύετε ξεπαγωμένο, έχει άλλη συμπεριφορά στην κατσαρόλα από τον φρέσκο κι αυτό γιατί λιώνουν οι κρύσταλλοι πάγου και νερουλιάζει  αντί να ψήνεται σωστά.
• Ποτέ δεν αποψύχουμε ένα προϊόν  και μετά το ξαναβάζουμε στην κατάψυξη. Όταν κάτι το βγάλουμε από την κατάψυξη, κατ’ αρχήν το αφήνουμε να ξεπαγώσει στην συντήρηση του ψυγείου και όχι σε μπολ με ζεστό νερό και δεύτερον πρέπει να μαγειρευτεί και να καταναλωθεί την ιδία ημέρα. Ποτέ δεν ξαναμπαίνει στην κατάψυξη κάτι που έχουμε αποψύξει έστω και σε μαγειρεμένη μορφή.
•  Χρόνοι Αποθηκεύσεως Διαφόρων Προϊόντων Κρέατος

ΠΡΟΪΟΝ	ΧΡΟΝΟΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΕΩΣ
	Ψύξη 1,5-4,5°C Ημέρες	Freezer -18°C  Μήνες
Νωπό Κρέας
Πλευρά (παΐδια)	3-5	4-6 χοιρινό, 6-9 μοσχαράκι, αρνί
Ψητό(για -)	3-5	4-6 χοιρινό και μοσχαράκι, 6-12 βοδινό, 6-9 αρνί
Μπριζόλα, φιλέτο	3-5	6-12 βοδινό, μοσχαράκι
Κρέας για στιφάδο, βραστά	1-2	3-4
Κιμάς	1-2	3-4
Ποικιλία κρεάτων	1-2	3-4
Λουκάνικα	1-2	1-2
Νωπά χοιρινά, βοδινά, γαλοπούλας	1-2	1-2 μήνες
Καπνιστά	7	Δεν υποδεικνύεται
Ξηρά και Ημίξηρα	2-3 εβδομάδες	1-2 μήνες
Κιμάς	3	3
Λεπτές μπριζόλες, φιλέτα	3	3

•